Wie der saarländische Käse ins Restaurant kommt

Es gibt mittlerweile eine stetig ansteigende Zahl guter Produzenten im Saarland. Viele Restaurants haben mittlerweile kleine Shops eingerichtet, um die große Nachfrage an ganz unterschiedlichen Produkten ihrer Kunden zu befriedigen. Heute begleite ich Stephanie Therre bei ihrer Arbeit. Sie zeigte mir, wie der Biokäse vom Birkenhof im Warndt auf den Biomarkt und  ins Wogbachtal kommt!

Im letzten Jahr stellte ich Ihnen den Biomarkt auf dem Max-Ophüls-Platz in FORUM vor. Der Markt ist immer donnerstags, von 14- 20 Uhr! Bei meinem Besuch 2016 lernte ich auch Stephanie Therre kennen. Sie erzählte mir damals: "Ich verkaufe Produkte vom Birkenhof hier. Wir verkaufen Bioprodukte aus der Region, wie in unserm Hofladen. Neben Ziegenkäse auch Bioweine, Öle oder Marmeladen. Wir freuen uns hier an dem Biomarkt teilnehmen zu können. Das läuft auch gut an."

Das wollte ich mir mal genauer ansehen. Also fuhr ich in den saarländischen Warndt, nach Nassweiler an die deutsch-französische Grenze. Dort grasen oberhalb des Hofes 104 Ziegen in der friedlichen Landschaft. Im Hofladen erwartete mich Marion Kledtke, die zusammen mit ihrem Mann Stefan Haupt, den Birkenhof betreibt. Vor 17 Jahren fing das Paar an, als Quereinsteiger, Ziegenkäse zu machen. Sie haben sich die Aufgaben so aufgeteilt, dass Stefan für die Tiere zuständig ist, während Marion den Käse macht und den Hofladen betreibt. Seit 2013 sind sie auf dem Birkenhof. Marion skizziert ihren Beruf: " Vor vier Jahren sind wir umgezogen in den Warndt.

Schon seit unsern ersten Tag haben wir auf unserm Hof unter biologischen Gesichtspunkten gearbeitet. Das ist uns ganz wichtig! Wir vermarkten alles direkt. Das war von Anfang an so. Wir liefern auch einen kleinen Teil unserer Ware an Bioläden. Etwa an den Wintringer Hof und an Storck an der Goldenen Bremm. Wir beliefern direkt auch einige Restaurants, etwa Hämmerle, die Undine, Bellevue in Biesingen, den Gräfinthaler Hof und jetzt auch Stephanie in der Wogbachtalhütte. Das ist sehr spannend zu sehen, was die Köche mit unseren Käsen machen. Sie bekommen von uns den Frischkäse und machen von Creme brulée bis was weiß ich für tolle Sachen." Geliefert wird immer Mittwoch nanachmittags.

Wenn die Beiden Zeit haben, gehen sie dann gerne in diese Restaurants, um zu probieren. Ihre Tiere werden zweimal am Tage gemolken, morgens in aller Frühe und früh abends. In der Saison macht Marion dann aus ungefähr 170 Liter Ziegenmilch Käse. Das Ganze ist ein Saisongeschäft. Bis Mitte November etwa. Denn, die Ziegen sind nur eine kurze Zeit brunftig. Also alle gleichzeitig! Sechs Wochen bevor sie ihre Jungen bekommen, werden sie nicht mehr gemolken. Dann kommen die Jungen und diese bleiben dann bei den Müttern. Wenn die Zickel dann verkauft sind, geht es ab Mitte Februar etwa weiter.

Wir gehen an die Theke des Hofladens und Marion stellt mir ihre Käse vor: Quark natur, mit Kräutern oder Knoblauch für Käsekuchen oder als Brotaufstrich, Frischkäse in Olivenöl, mit Kräutern oder Peperoni, saisonale Frischkäse, mit Beeren, Feigen oder Aprikosen, mit verschiedenen Kräutern, Kräuterrollen mit allen Kräutern aus dem Garten, Weichkäse, der Rohling für Münster oder Camembert, den man auch wie Mozzarella benutzen kann und Frischkäse geräuchert. Dazu noch Schnittkäse, etwas intensiver, aber auch ganz jung.

Stephanie Therre übernahm. Seit ein paar Wochen ist die nun Chefin in dem Ausflugslokal. Im Haus, mit schönem Holzofen, gibt es Platz für rund 50 Besucher, im riesigen Garten finden mehr als 200 Gäste Platz. Sie kennt die Hütte seit mehr als 20 Jahren, und sagt, hier im Wald fühlt man sich wie im Urlaub.

Im Hofladen kommen viele Freunde des Käses vom Birkenhof, ungefähr 50 Prozent französische Kunden und viele andere, die einen guten Käse lieben. Im Hofladen gibt es auch Öle, Marmeladen und vieles mehr. In Kooperation mit Biovinaria vertreibt der Hofladen auch Bioweine. Zertifiziert nach Demeter, Ecovin und Naturland.

Regelmäßig stehen sie auch auf unterschiedlichen Märkten, in Creutzwald, in Saarbrücken-Sankt Arnual, in Homburg, Sankt Ingbert und Stephanie steht mit den Käsen auf dem Ophüls-Platz. Stephanie Therre kam vor 10 Jahren als Praktikantin auf den Hof und ist heute noch Familienmitglied. Sie arbeiten immerhin 10 Jahre nun zusammen. Seither kennt und vertreibt sie die Produkte vom Birkenhof. Leider, wird das Ende dieser Saison im November nun enden, da Stephanie ja seit ein paar Wochen Gastronomin wurde!

Diese Geschichte erklärt sie mir: "Mich hat immer schon die Natur und die Landwirtschaft interessiert. So kam ich damals ja auch für ein Praktikum auf den Ziegenhof. Nach einigen Jahren war ich von dem Ziegenkäse so fasziniert, dass ich den Käse auch auf dem Markt verkaufte. Auch im Hofladen und auf Sondermärkten arbeitete ich für den Birkenhof. Und, bis Ende dieser Saison im November auf dem Max-Ophüls-Platz. Nebenher war ich immer wieder in der Gastronomie tätig. Auch in der Wogbachtachtalhütte. Als die damalige Pächterin erkrankte und das Geschäft abgeben wollte, fragte sie mich, ob ich übernehmen würde."

Es gab auch immer gutes Essen und selber gebackene Kuchen, sodass sie auch in ihrer Freizeit gerne hier vorbeikam. Sie mag auch die Gäste, die mit Fahrrad, als Spaziergänger oder auf dem Pferd hierher kommen. Das alles passte sehr gut und motivierte die junge Frau sehr. Ein Besuch in der Hütte bedeutete für sie auch Entspannung, gut essen und trinken, um mit einem guten Gefühl nach Hause zu gehen!

Was bietet sie jetzt an? Keine große Karte, aber eine Karte, die zu dieser Hütte passt. Etwa das " Hüttenbrett", mit Bergkäse, Camembert, rohem Schinken, dazu Brot vom Ensheimer Bäcker Lagally.

Die Hüttensteaks etwa sind vom Metzger Mayer aus Ensheim. Gefüllt mit Schinken und Bergkäse. Dazu Salat oder Bratkartoffeln. Oder die Käsespätzle mit Salat. Und weitere Gerichte, die sich für eine zünftige, aber aus guten Produkten bestehende Brotzeit eignen. Etwa ein Hüttenbrot. Oder Wochengerichte, wie diese Woche "Bibbelsches Bohnesupp" mit selber gebackenem "Quetschekuche".

Das wird sich saisonal aber immer wieder verändern, im November könnte etwa eine Gans auf der Karte stehen. Samstag soll im Winter Suppentag sein und immer gibt es verschiedenes Stammessen. Kuchen backt sie selber; Käsekuchen, Eierlikörkuchen, Mirabellentarte wurden bei meinem letzten Besuch angeboten.

Natürlich spielen die Käse vom Birkenhof hier jetzt eine zentrale Rolle. Überbacken in Bacon mit Salat etwa. Oder mit Chutney. Am Wochenende hilft ihr Mann Andreas und dann gibt es Flammkuchen aus den Öfen im Garten: mit Ziegenkäse, auf elsässische Art oder vegetarisch.

Ihre kleine Weinauswahl bezieht sie aus der Pfalz, von Herrn Schnur aus Pirmasens. Damit hat sie ein Weinangebot, welches man nur bei ihr findet. Von einem Kallstadter Rosé bis zum Weißherbst.  

Die Menschen sollen in dieses schöne Tal kommen zum Kurzurlaub und bei ihr gut essen, wünscht sich Stephanie Therre. Mit besonderen Produkten, wie etwa die vom Birkenhof.

Das passt hier alles sehr gut zusammen! Ich fahr nächste Woche wieder hin. Und nicht nur zum spazieren...

Bilder von László Pinter

Ein Bericht von Rolf Klöckner